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臘味做法

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臘味做法

發布日期:2019-08-13 00:00 來源:http://www.pdccmaqp.buzz 點擊:

“秋風起,食臘味”是嶺南地區的傳統飲食文化,作為廣東地區秋、冬、春三季餐桌上的常見菜肴,臘味不僅是一種可一飽口福的臘制佳品,更是能傳遞一種傳統、一份感情的美味食品,人們通常會用以互相饋贈,是過年必備的年貨之一。

川式臘腸

臘味為何要從秋天開始制作?

“臘”是一種肉類食物的處理方法,是指把肉類以鹽或醬腌漬后,再放于通風處風干,而農歷十二月被稱為“臘月”,這時的天氣云量較少且干燥,西北季候風開始流行,肉類不易變質且蚊蟲不多,適合風干制作臘味。

由于華南地區潮濕溫暖,缺乏風干的天然條件,因此也有以太陽曬干的方法制作臘味,不過放在戶外干制比較容易招來蟲子,衛生條件較難保證,因此,也有使用專門的烘焙室來干制或熏制的。

臘味的挑選與保存

臘味看上去色澤鮮明、有光澤,肉質呈鮮紅色或暗紅色,脂肪呈透明或乳白色,肉質干爽,結實致密,堅韌而有彈性,指壓后無明顯凹痕,聞起來有臘味固有的香味。

 

臘肉

廣式臘肉的特點是,出于保存的目的,臘肉的制作都會通過腌制和利用干燥天氣讓其自然風干兩個步驟,由于在調味上使用了酒和糖,并加用醬油,所以廣式臘肉比起其它地區如四川、湖南等地區的臘肉更偏向于甜味,而且帶有酒香味。另外,因為廣式臘肉是直接晾干而非烤干或熏干,故不會帶有湖南臘肉那種獨特的煙熏味。

廣式臘肉的制作方法:

原料:

帶皮五花肉5斤。

調料:

鹽、糖、生抽、老抽、汾酒各二兩。

制作:

1、把五花肉洗凈,切成厚約3厘米、寬約10厘米、長約30厘米的肉條,放進盆子里,然后加進所有調料拌勻,期間要不斷用手揉搓肉條以讓肉條充份吸收調料,腌制一天就可以準備晾曬(要隔一段時間就把肉條翻一下身)。

2、用錐子在肉皮上扎一個小孔,穿上麻繩,然后綁在竹竿上,放到陽光能曬到的通風處讓其自然風干即可。

小提示:

1、晾曬時放一個盆子在肉條底下,以防汁液把地面弄臟。

2、避免置于太陽底下暴曬


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